Sebagai direktur Panduan Michelin selama lima tahun terakhir, Gwendal Poullennec memiliki kekuatan untuk membuat master dapur yang paling keras gemetar di topi koki mereka.
Moto Poullennec, menurut anggota tim, adalah “On the move” – yang ia terapkan pada dirinya sendiri sebanyak buku panduan merah terkenal yang telah ia bantu sebarkan ke seluruh dunia.
Pria berusia 44 tahun itu berjalan cepat dan suka membakar semua kalori di sepedanya – ia memiliki 14.000 km (8.700 mil) di konternya.
Seorang koki pahit juga mengatakan bahwa ia dapat menghabiskan sedikitnya 30 detik di telepon dengan mereka yang kehilangan salah satu bintang Michelin Guide yang sangat didambakan. Kekuatan Poullennec dapat diukur dengan sejumlah besar “tidak ada komentar” yang muncul namanya ketika kami meminta komentar dari orang-orang di industri ini. Tapi itulah kekuatan Panduan Michelin daripada pria itu sendiri, dia bersikeras.
“Saya hanya melewati, saya di sini untuk memastikan kontinuitas,” katanya.
Ketika dia tumbuh di antara Prancis barat dan pinggiran Paris, keluarga Poullennec tidak sering mengunjungi banyak restoran.
Tetapi setelah belajar bisnis, ia bergabung dengan kelompok Michelin, berharap menjadi bagian dari panduan gastronominya. Setelah bertugas di pabrik ban perusahaan, dia mendapatkan keinginannya.
Sifat utama yang Anda butuhkan, katanya, adalah “nafsu makan yang baik” dan, seperti yang kita saksikan saat makan siang di Paris, untuk menikmati menghabiskan hidangan orang lain karena penasaran.
Dia ingat makanan pertamanya yang sangat besar setelah bergabung dengan tim pemandu. Itu di Burgundy, kiblat keahlian memasak Prancis, di mana ia disajikan “seluruh casserole babat” dan “semangkuk salad mousse cokelat”.
Terobosan Poullennec datang ketika ia dikirim ke Jepang pada tahun 2006 untuk meluncurkan edisi Tokyo Michelin Guide – bukan tugas sederhana di negara yang begitu protektif terhadap tradisi kulinernya yang dikodifikasi.
Selain bisa makan “sushi per ton”, dia melihat edisi itu menjadi sukses besar.
“Kami menjual setengah juta kopi, lebih dari Harry Potter!” katanya.
Pada 2018, ia telah naik pangkat untuk diangkat sebagai direktur panduan setelah pensiunnya Michael Ellis dari Amerika.
Poullennec telah mengawasi era baru, termasuk pergeseran yang tak terhindarkan ke strategi online-first, akuisisi pesaing muda pemula Le Fooding, dan penyebaran panduan ke tujuan baru di seluruh dunia.
Sebelum perjalanannya ke Jepang, hanya ada 10, semuanya di Eropa. Saat ini, ada 45 edisi yang mencakup kota dan negara di beberapa benua.
Panduan Michelin juga berkembang ke hotel. Salah satu langkah pertama Poullennec adalah membeli situs pemesanan Tablet, dan dalam beberapa minggu ke depan Michelin akan meluncurkan ulasan hotel pertamanya (kunci penerima terbaik, bukan bintang).
Ayah dari lima anak perempuan, Poullennec suka memasak makanan keluarga dan membuat roti sendiri. Di restoran, ia mencari “masakan sederhana dan mudah dipahami” tetapi “dengan penguasaan”.
Dia menolak menyebutkan nama hidangan favoritnya karena takut disajikan dan mual, dan dia umumnya diam tentang pandangannya tentang makanan tertentu.
Tak pelak, pekerjaan itu membuatnya menjadi musuh.
Koki bintang Marc Veyrat mencoba menuntut pemandu pada tahun 2019 setelah perselisihan keras atas sentuhan cheddar yang seharusnya di souffle-nya (cheddar dianggap terlalu murah sebagai bahan untuk koki Prancis yang terhormat) dan hilangnya bintang ketiganya.
Ada juga protes ketika Michelin menurunkan peringkat beberapa restoran pada tahun 2021 pada puncak kemerosotan pandemi Covid-19 yang mengerikan di industri ini.
Insiden semacam itu “sulit tetapi perlu” untuk tetap dihormati oleh pembaca, kata Poullennec.
Dia mengenal banyak koki top Prancis secara pribadi, kadang-kadang bertukar resep dengan mereka, tetapi bersikeras dia menjaga jarak dari mereka ketika datang ke panduan.
Rekomendasi dari Michelin “didasarkan pada bakat, bukan pada reputasi, dan bahkan kurang pada seberapa berpengaruh mereka”, ia menyimpulkan.